divine4

Entre rätt som serveras med champagne Karljohancrème & fläskfiléFärskost, rostade frön & bacon Meny Sallad, blad, örter & skott Citronrostad palsternacka, bulgur & bladpersilja Röbetscruditè Senapsstekt biff & pepparotscrème Strömming, tomat, vitlök & oliver Ansjovisbakad lax & grönärtscrème Bröd, vispat smör & lagrad ost    

kock: Stefan Eriksson, Luleå Stads hotel

               Det är viktigt med temperaturer både vid själva tillagningen och servering.Smaka av! Smaka av! Smaka av! Karljohancrème 100 st med ca 15 g crème 200 g karljohansvamp2 st schalottenlökar2 msk smör1500 g färskost, ej light 2000 g fläskfilé, sousvide 2 askar smörgåskrasse 

• Tärna svampen
• Skala löken och finhacka
• Stek lök och svamp i smör, salta och peppra
• Låt svalna
• Mixa med färskosten, smaka upp med salt och peppar
• Lägg i spritspåse med slät tyll och fördela på 1 cm skivor av fläskfilé 
• Garnera med smörgåskrasse och nymald svartpeppar

 Färskost, rostade frön & bacon 100 st med ca 15 g crème  baguetter, olivolja300 g bacon3 dl rostade blandade frön tex. pumpa, sesam, solros0,1 kg backtimjan 1500 g färskost ,citroner1 knippe gräslökhavssaltnymalen svartpeppar 

• Skiva baguetterna i ½ cm skivor
• Ringla olivolja över och krydda med salt och svartpeppar
• Rosta gyllene i ugnen 175 grader

 

• Strimla baconet väldigt fint och knaperstek
• Låt rinna av och svalna
• Blanda med rostade frön och plockade timjanblad utan grova stjälkar
• Mixa färskost med rivet citronskal och gräslök, smaka av med salt och peppar
• Lägg i spritspåse, spritsa på brödkrutonger och strö över fröblandning

     Ansjovisbakad lax & Grönärtscrème 100 portioner 10 kg lax, skinn och benfri50 st ansjovisfileer, typ grebbestads och ej restaurangfiléer 1,5 kg gröna ärtor 1,5 l creme fraiche1 stort knippe dill1 bit pepparrot citronsafthavssalt nymald svartpeppar 

• stycka laxen i jämna 70 g bitar
• lägg på bleck, smörj med olivolja, salta och peppra noga
• dela ansjovisen och lägg en på varje
• baka i ugn 80 grader med plast på till innertemperaturen är 42 grader
• servera laxen nybakad, ej kylskåpskall
• strö över små dill kvistar vid servering

 

• mixa ärtor med creme fraiche och dill
• smaka av med citronsaft, salt och peppar
• blanda i finriven pepparrot

                    Strömming, tomat, vitlök & oliver  100 portioner  200 små strömmingsfileer, dragna 1l olivolja, en riktigt god2 kg cocktailtomater, gula och röda5 st vitlöksklyftor2 dl kapris3 l blandade oliver, kalamata gröna och svarta med kärnorcitronsaft1 dl fänkålsfrö, rostade250 g basilika havssaltnymald svartpeppar 

• lägg fileerna på smorda fat, pensla med olivolja, salta och peppra noga
• baka på 80 grader i ca 8-10 minuter beroende på storlek, knappt igenom

 

• blanda olivolja, tomater, finhackad vitlök, kapris, oliver, citronsaft och frön samt basilika
• smaka av med salt och peppar
• slå blandningen över strömmingen när den kommer ur ugnen
• servera när den är nylagad och ej kall

                   Senap & kryddstekt biff & dragoncrème  100 portioner  12 kg biff, hängmörad och renputsad grovt nymalen svartpeppar ½ l cidervinägersenapkumminkorianderfröfinhackad vitlök 5 l gräddfil, hängd över natten150 g färsk dragonhavssalt 

• dela biffen på mitten sen på längden
• salta och krydda rikligt med grovt nymald svartpeppar
• bryn i olja/smör
• gnid in senap och kryddor
• baka i ugn 80 grader tills innertemperaturen är 58 grader
• låt vila minst 20 min innan den trancheras
• servera den nylagad, ringla över olivolja, salta och peppra

 

• mixa gräddfil med hackad dragon
• smaka av med salt och nymald peppar

  Röbetscruditè 100 portioner 5 kg rödbetor5 dl balsamicovinäger2 st vitlöksklyftorolivolja 

• skala rödbetorna
• skiva i papperstunna skivor
• blanda med vinäger, finhackad vitlök och olivolja
• smaka av med salt och peppar

    Citronrostad palsternacka, bulgur & bladpersilja 100 portioner 8 kg små palsternackor3 kg champinjoner4 kg röd paprika15 st ekologiska citronerolivolja1,5 kg bulgur  0,1kg bladpersilja0,5 ruccola1 kg purjolökhavssalt nymalen svartpeppar 

• riv skalet och pressa saften av citronerna
• skala och dela palsternackorna på längden
• lägg på bleck och häll över olivolja, lite citronsaft, salta och peppra
• baka i ugn 200 grader tills de är mjuka igenom

 

• rosta delad svamp och delad urkärnad röd paprika i ugn 200 grader med
  olivolja, salt och peppar

 

• koka bulguren gärna i buljong enligt anvisningar på förpackningen
• fördela bulguren i stora djupa bleck för enklare blandning
• häll av när den svalnat lite, vänd försiktigt ner palsternacka
• samt citronskal, citronsaft, olivolja, grovskuren persilja och ruccola samt finstrimlad purjolök
• smaka av med salt och peppar, ev. mer citronsaft och olivolja den ska vara syrlig och ordentligt saftig
• den kräver noga kryddning och det är viktigt att den blir saftig
• den kan ljummas lite lätt vid servering

               Sallad, blad, örter & skott 100 portioner ca 10 huv. olika sallatsorter, tex. frisse, rosé, lollo, ekblad, spenatmycket örter tex. basilika, dill, bladpersilja, körvel, oreganomassor med skott tex. mangold, ärtskott, solrosböngroddar, krasse 

• plocka salladen i små fina bitar, ta bort alla bruna och fläckiga blad
• använd heller ej mittnerven
• skölj alla blad och centrifugera dem torra
• skölj och plocka alla blad från örterna, centrifugera dem torra
• vänd runt allt tillsammans
• servera med en god olivolja och salt

        Bröd, vispat smör & lagrad ost 1kg smör, rumstempererat1 citron200 g lagrad ost, tex. präst el. sveciaflingsaltnymalen svartpeppar 

• vispa upp smöret vitt och luftigt
• pressa ½ citronsaft i
• salta och peppra smöret
• vänd ner finriven ost
• servera smöret tempererat, ej kylskåpskallt